【编者按】
可持续发展的理念不仅影响着消费者的行为习惯，也在重塑企业的生产流程。近两年，越来越多的企业加入到低碳转型的浪潮中，如公布减碳目标、启动碳足迹核查、探索绿色技术应用、采购环保原材料、鼓励重复利用包装、落地零碳工厂、推出零碳餐厅/“碳中和”商场……
基于对消费行业的长期观察和跟踪报道，南方都市报政商数据新闻部推出《2024可持续创新趋势洞察报告》尝试梳理出不同行业的参与者在ESG布局和可持续发展方面的创新举措及其面临的挑战，共分为美妆、时尚、餐饮、酒店、游戏、互联网六个篇章。本期聚焦餐饮篇。
2024可持续创新趋势洞察报告之餐饮篇
中华大地自古以来饮食文化源远流长，餐饮行业更是现代社会服务行业的支柱产业之一，中国餐饮业更是早已迈入万亿级别的市场规模。庞大的市场和消费需求为社会带来极强的经济效益的同时，对食品的浪费和能源消耗等ESG领域相关问题也成为了行业在布局ESG时的发展痛点。另外，南都研究员以部分头部餐饮企业和茶咖企业作为观察样本分析后发现，除了食物浪费、食品安全、资源消耗等常被提及的问题，随着新式茶饮和咖啡品牌的崛起，以及外卖平台的高频使用，餐饮企业对劳动力的权益保障问题开始成为新的ESG治理痛点。总体上来看，餐饮企业或平台对可降解包材的使用、生产过程中减少碳排放、减少食物浪费等方面的措施落地比较多且到位，但对员工福祉及劳动权益相关的投入比较少。同时，对于防止粮食浪费，规范平台过度营销等方面的政策指导明显增多。
根据过往报道和采访调研，课题组梳理出餐饮行业在ESG领域的正面实践及负面风险的关键词如下：
餐饮行业的ESG正面实践（上）和负面风险（下）。由AI辅助生成
劳工权益保障问题成为显性ESG管理风险
“民以食为天”，中国的餐饮行业早已步入万亿级别，并且呈现较为稳健的增长。国家统计局的数据显示，今年10月，餐饮收入4952亿元，增长3.2%；2024年1-10月，餐饮收入达到44367亿元，增长5.9%。国家统计局贸经司统计师付加奇在解读10月份的消费市场数据时提到，餐饮消费稳中有快。
餐饮行业市场规模巨大，产业链上涉及了大量资源消耗环节会对环境产生影响，包括食材生产、运输能耗以及餐饮废弃物的处理，特别是在冷链物流和烹饪设备的优化方面也可能存在碳排放管理问题，同时消费端的食物浪费问题也是最常被提及的不环保行为。中科院地理资源所的调研结果显示，我国食物浪费总量为1.6亿吨，城市餐饮食物浪费严重，人均食物浪费量为93克/餐，浪费率为11.7%。而餐饮行业最高发的食品安全问题随着社交媒体的日渐发达，其负面影响会直接造成消费者对企业形象的不信任。
如今年10月，肯德基在天津的多家门店因使用转基因大豆油却未对消费者进行公示，而遭到了当地监管部门的立案调查，从而也引发了消费者对食品安全的担忧。今年6月，北京朝阳区市场监督管理局通报了包括呷哺呷哺在内的23家餐饮企业存在食品安全问题。
而近年来随着一批新式茶饮品牌的崛起，茶饮行业在原料采购这一供应链环节出现的ESG负面舆情也日渐增多。今年6月，茉酸奶因为使用过期原料制作奶昔，被北京市朝阳区市场监督管理局罚款7万元。今年3月，茶百道被曝出武汉和长沙的两家门店擅自更改原料赏味期标签。
而年中，Manner咖啡的员工情绪失控向顾客泼洒咖啡粉一事，则将新茶饮企业高速扩张过程中对员工权益忽视的问题带到了舆论中心，“Manner有员工称8小时内要做500杯咖啡”更是一度登上微博热门话题榜。从而也让外界质疑，资本加持之下的Manner咖啡一味压缩人力成本，丧失了对劳动力的人性化管理。而因对劳动权益保障问题频陷漩涡的还有外卖行业，近年来外卖平台的骑手被“困在”算法中导致的配送时间压力以及易发的交通安全问题，成为了外界针对行业用工情况的普遍批评。
减少塑料污染和碳排放成行业投入重点
另外，外卖行业的飞速发展也带来了塑料打包盒消耗量的急剧增长。中央财经大学绿色金融国际研究院发布的《ESG视角下我国餐饮行业高质量发展浅析》提到，2020年，全国外卖总订单量就达到了171.2亿单。若仅按平均每份外卖消耗1个塑料袋来测算，塑料包装数量也达到百亿级别。如果此类废弃物无法得到有效处理，将造成严重的生态污染。
因此，外卖平台在近年来对碳排放和资源消耗相关的管理日渐加码。在南方都市报发起的“ESG创新案例征集活动”中，饿了么方面推出的“消费者碳账户”——e点碳功能，就是面向外卖点餐和零售的居民消费场景推广的绿色低碳消费措施。将居民日常生活中点外卖相关的碳减排行为换算成减碳量积分存到相应账户里，包括无需餐具、小份餐食、环保小票、拼团配送等场景，这些减碳量积分既能兑换商品服务，也可用于支持公益，通过引导和激励，逐步培养消费者的绿色点餐小习惯。饿了么方面透露，目前已经有1亿多消费者参与上述的低碳消费，相当于减少温室气体排放8万多吨当量，其中，无需餐具订单超20亿单，提供小份餐食的商户上百万、每年减少食物浪费约2万吨。
饿了么碳账户。
其实，防止浪费餐食以及减少使用一次性餐具已经成为了外卖行业的常态化议题。近日，中共中央办公厅、国务院办公厅公布的《粮食节约和反食品浪费行动方案》中提到“引导餐饮服务经营者加强按需适量点餐提醒，明确标示并合理配置菜品和主食规格数量，积极推广小份餐品，鼓励餐饮服务网络平台支持商户积极参与反食品浪费”。美团数据显示，截至2024年10月，美团平台上累计近168万餐饮商户提供了超过909万种“小份菜”，有超过4.8亿美团外卖消费者选择过“无需餐具”选项，累计减碳量超31万吨。
另一边，在案例征集中，茶饮品牌如“柠季柠檬茶”和“蜜雪冰城”都对包材的绿色减碳非常重视。柠季的产品包装采用的可循环利用或全降解的材料，并鼓励消费者在购买柠季饮品后重复利用饮料杯。在对包材供应商的挑选上，柠季选择的富岭科技股份有限公司，其拥有的技术优势主要涉及塑料及生物降解材料的改性和餐饮具加工、生产工艺优化等，拥有全生物降解刀叉勺、全生物降解包装袋、生物降解功能母粒等七项团体标准。蜜雪冰城在去年加大使用可降解材料的使用力度，2023年共使用CPLA改良吸管37.3亿根，节省原材料1866.3吨，使用全降解塑料袋约34亿个，可重复利用的保温袋约4.6亿个，减少PE塑料消耗超过12700吨。
此外，茶饮企业一直算是“用水大户”，因此对于污水处理和水资源的回收利用也是行业ESG板块的重要议题。蜜雪冰城方面透露，公司在工厂建立了废水回收系统，经过处理后回收的废水会被用于工厂区域内的道路清洁和其他用途。2023年蜜雪冰城减少的自来水消耗超过18万吨。
海底捞近年来在上游供应链的低碳减排上持续进行探索。例如针对一些速冻食材，海底捞和供应商及农业专家一起研究如何缩短加工过程，降低速冻过程中带来的能耗损失。另外对一些食材在养殖过程中产生的废水做生物降解处理，并将处理好的废水变为灌溉用水，减少水资源浪费。同时近年来加大对上游种植源头进行公益资助，以此减少碳排放。
监管部门对餐饮行业ESG指导建议增多
南都研究员在梳理餐饮企业相关的ESG信息时发现，国内大型餐饮集团在ESG上的布局和执行尚算比较系统化，但很多未成集团模式的企业或是腰部餐饮企业和小型餐饮企业对ESG领域的投入并不足，信息披露缺失比较严重，从而导致企业存在一定的管理风险。餐饮企业一大重要行业特征就是供应链涉及多个环节如采购、运输、库存管理等，且相对比较复杂。实现全链条的绿色化需要协调多方，且成本和技术要求较高。
因此，上述提到过的中央财经大学绿色金融国际研究院发布的研究也提到类似问题：我国餐饮业存在“轻管理、重经营”的经营理念，餐饮业管理人员对于食材采购过程中的运输安全、食材健康问题多从成本与效率的角度出发，食品安全意识不强。这在互联网时代很容易产生“蝴蝶效应”，因为相关的负面舆情而连累品牌形象从而影响营收。同时，外卖平台的诞生也使得不少餐饮企业在食品浪费和营销方面触及的环保问题被加倍放大。市场监管总局网络交易监督管理司相关负责人就《防范外卖餐饮浪费规范营销行为指引》答记者问时指出，一些外卖商家设置营销套路，导致消费者过量点餐；一些外卖商家在菜品详情页未标明用量、餐食分量等信息，消费者难以正确估算食物分量，导致食物浪费等。
因此，近年来，针对餐饮行业和外卖平台的防止粮食浪费的相关指导建议也在增多，近期更是在一个月不到的时间内连续出台两份相关文件。如上述提到的中共中央办公厅和国务院办公厅于今年11底印发的《粮食节约和反食品浪费行动方案》中明确提到了“餐饮行业反浪费行动”，当中包括深化“光盘行动”。引导餐饮服务经营者加强按需适量点餐提醒，明确标示并合理配置菜品和主食规格数量，积极推广小份餐品，主动提示剩余食物打包；指导推行反食品浪费“简案快办”，从速依法纠正查处违法行为，公开曝光浪费食品等典型案例等一系列措施。12月6日，市场监管总局发布《防范外卖餐饮浪费规范营销行为指引》，进一步规范外卖商家营销行为，落实网络餐饮平台主体责任，防范外卖餐饮浪费，营造厉行节约、反对浪费的社会风尚。